Alimentos processados são alimentos que tiveram seu estado original modificado por meio de algum processamento.
A classificação mais usada no Brasil é a do Guia Alimentar da População Brasileira, que separa a comida em quatro grupos de acordo com quanto ela foi mexida desde que saiu da planta ou do animal: in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados.
No nosso dia a dia, provavelmente, temos contato com muitos alimentos processados em diferentes níveis e de diferentes maneiras.
O alimento in natura que recebeu adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre e foi submetido a técnicas de cozimento, fermentação, secagem ou alguma forma de preservação, como salmoura, cura e defumação, é classificado como alimento processado.
O que são alimentos processados?
Esses alimentos são produtos derivados diretamente de alimentos in natura e são reconhecidos como uma outra versão do alimento original. Normalmente, eles são inseridos na refeição como uma parte ou um acompanhamento dos pratos culinários que utilizam como base alimentos processados.
Os alimentos processados, em sua maioria, são fabricados pela indústria e recebem adição de açúcar, sal ou outra substância utilizada para o preparo de alimentos. Um dos principais objetivos é tornar o alimento mais agradável ao paladar e mais durável.
Correspondem aos alimentos processados aqueles que tiveram sua forma natural modificada, como já vimos. No entanto, essa modificação não é tão severa e a prática de processar os alimentos para que durassem mais e fossem mais gostosos de consumir é algo que já vem de muitos anos.
No entanto, como sabemos, esses alimentos contêm mais sal, mais açúcar e mais óleo do que o alimento em sua forma natural e, por esse motivo, os alimentos processados devem ser consumidos com moderação.
Além disso, não podemos pensar apenas no que foi adicionado durante o processo de modificação do estado do alimento. Os alimentos processados tendem a perder nutrientes naturais que ajudam a melhorar a saúde pela alimentação, como, por exemplo, as fibras solúveis, as gorduras boas e os antioxidantes.
Na prática, isso aparece no rótulo. O mesmo alimento na versão processada costuma trazer mais sódio e mais açúcar, e em alguns casos gordura vegetal hidrogenada. Por isso vale comparar duas marcas do mesmo produto ali na prateleira antes de escolher: a diferença entre elas costuma ser grande.
Além dos alimentos processados, temos mais três categorias que são:
- Alimentos in natura;
- Alimentos minimamente processados;
- Alimentos ultraprocessados.
O que define a qual categoria o alimento se enquadrará é a quantidade de processos que ele sofre a partir da sua forma natural e os aditivos que são acrescentados ao alimento.
O que são alimentos in natura?
Alimentos in natura são os alimentos em sua forma original, ou seja, aqueles que foram obtidos diretamente das plantas ou dos animais.
Para ser considerado um alimento in natura, ele não pode ter sofrido nenhuma alteração em seu estado natural.
Exemplos de alimentos in natura são: folhas, frutas, ovos, leite, legumes etc.
O que são alimentos minimamente processados?
Os alimentos minimamente processados são os alimentos in natura que precisaram ser submetidos a alterações mínimas em seu estado original.
Exemplo de técnicas utilizadas em alimentos minimamente processados: limpeza, congelamento, remoção de partes indesejáveis ou que não estavam próprias para consumo, secagem, refrigeração, pasteurização, moagem, fermentação, entre outras.
Para que o alimento seja considerado minimamente processado ele não pode passar por processos que envolvam adição de açúcar, sal, óleos, gorduras ou qualquer outra substância ao alimento natural.
Grãos secos, empacotados, polidos e moídos para formar farinha, raízes e tubérculos lavados, os diferentes cortes de carne, leite pasteurizado, carnes congeladas ou resfriadas, são exemplos de alimentos minimamente processados.
É nesse grupo que entra boa parte dos produtos naturais que a gente vende a granel: castanha de caju torrada, semente de abóbora descascada, chia, noz-pecã, castanha-do-pará, uva-passa preta, ameixa seca sem caroço, damasco, linhaça dourada e gergelim. Sai da loja já pesado e embalado pela equipe, e na maioria desses itens o ingrediente é o próprio alimento, sem mais nada na lista. Granel é a categoria que mais vende na rede: onze dos vinte e cinco itens mais vendidos vêm dela.
O que são alimentos ultraprocessados?
Os alimentos ultraprocessados são aqueles que passaram por diversas etapas e técnicas de processamento desde sua forma in natura.
É o grupo que passou pelo maior número de etapas industriais e o que costuma trazer a lista de ingredientes mais longa das quatro categorias. Por isso o Guia Alimentar recomenda limitar o consumo.
Os alimentos ultraprocessados são produzidos pela indústria em grande escala e têm adição de muitos ingredientes, tais como: sal, óleos, açúcar, diferentes tipos de gorduras, proteína de soja, proteína do leite, extrato de carne e outras substâncias que foram produzidas em laboratório a partir dos alimentos in natura ou outra fonte orgânica, como petróleo e carvão.
Para que o alimento tenha um prazo de validade maior, são adicionados em sua composição diferentes conservantes. Esses alimentos também sofrem alterações de cor, de aroma, de textura e de sabor.
Para diferenciar um alimento apenas processado de um ultraprocessado é simples, basta olhar a lista a de ingredientes, que fica localizada no rótulo dos alimentos.
Quando, na lista de ingredientes, há cinco ou mais elementos listados e itens com nomes pouco familiares ou com ingredientes que não são usados em preparações culinárias simples, esses são considerados alimentos ultraprocessados.
Estudos populacionais associam o consumo alto e frequente de ultraprocessados a maior ganho de peso ao longo do tempo. São padrões observados em grupos grandes, ao longo de anos, e dizem pouco sobre um caso individual. Aqui no blog a gente já escreveu sobre emagrecer com saúde, diabetes e pressão alta, sempre com a mesma ressalva: quem tem alguma condição em acompanhamento deve conversar com médico ou nutricionista antes de mudar a alimentação.
Além disso, os ultraprocessados costumam ser pobres em fibra, vitamina e mineral. Esses nutrientes aparecem em quantidade bem maior nos alimentos in natura e minimamente processados.
Os alimentos ultraprocessados podem provocar uma sensação momentânea de saciedade, mas eles não têm propriedades nutritivas capazes de suprir as necessidades do nosso corpo e, por esse motivo, temos uma falsa saciedade.
Além disso, o consumo exagerado desse tipo de alimento tende a deixar a dieta pobre em nutrientes, mesmo quando a quantidade de calorias do dia é alta.
Pesquisadores da USP e de universidades francesas acompanham há anos grandes grupos de pessoas para entender como o consumo de ultraprocessados aparece nos indicadores de saúde da população. Esse tipo de estudo mostra associação estatística em grupo grande. Sobre o caso de cada pessoa ele diz pouco. Quem quer ajustar a alimentação por causa de exames, como os de colesterol e triglicerídeos, deve conversar com médico ou nutricionista.
Na prática, a recomendação do Guia Alimentar da População Brasileira é direta: fazer dos alimentos in natura e minimamente processados a base da alimentação, usar os processados em pequena quantidade e limitar os ultraprocessados.
Por isso a recomendação prática é simples: quanto mais a alimentação se apoiar em comida in natura e minimamente processada, menos espaço sobra para o ultraprocessado. Não precisa cortar tudo de uma vez. Trocar dois ou três itens da compra da semana já muda a lista.
Abaixo listamos os alimentos ultraprocessados mais comuns.
- Salgadinhos de pacote;
- Biscoitos recheados;
- Sucos de pacotinho;
- Refrigerantes;
- Macarrão instantâneo;
- Sorvetes;
- Balas;
- Guloseimas (a maioria);
- Cereal matinal açucarado;
- Bolos prontos e misturas para bolo;
- Nuggets; salsichas e embutidos;
- Congelados prontos para aquecimento, como pizzas e hambúrgueres;
- Iogurtes aromatizados e açucarados;
- Batata frita congelada.
Razões que levam a processar os alimentos
Muitas são as razões que levam à produção de alimentos processados, mas as principais são:
- Tornar o alimento mais desejado;
- Aumentar o prazo de validade para que ele não estrague durante o transporte ou tempo de armazenamento;
- Tornar o alimento mais agradável ao paladar;
- Garantir a segurança sanitária do alimento;
- Manter o alimento fresco por mais tempo;
- Aproveitar todas as partes do alimento;
- Evitar o desperdício e tornar todas as partes do alimento comestíveis;
- Tornar o alimento disponível para preparações culinárias;
- Manter cor, textura e sabor característicos do alimento;
- Manter o padrão de qualidade do alimento por um longo período.
Técnicas utilizadas nos alimentos processados
A técnica escolhida para processar o alimento irá depender das características especificas do alimento e da finalidade do processamento.
Vejamos as principais técnicas utilizadas em alimentos processados:
- Aquecimento;
- Armazenamento;
- Congelamento;
- Defumação;
- Desidratação;
- Emulsificação;
- Fermentação;
- Fatiamento;
- Filtragem;
- Fritura;
- Moagem;
- Mistura;
- Pasteurização;
- Pressurização;
- Separação mecânica.
Exemplos de alimentos processados
Os alimentos processados estão presentes em nossa rotina diária em suas mais diversas formas, já que o processamento aqui é leve e mantém o alimento reconhecível.
Abaixo, listamos exemplos de alimentos processados:
- Extratos de tomate (com sal ou açúcar);
- Conservas de pepino, cenoura, milho, ervilha, palmito, couve-flor, cebola, pimenta etc.;
- Frutas cristalizadas;
- Frutas em calda;
- Carne seca;
- Toucinho;
- Sardinha enlatada;
- Atum enlatado;
- Pães feitos de trigo, leveduras, água e sal;
- Queijos;
- Carne defumada;
- Arroz;
- Feijão;
- Farinhas diversas;
- Sucos pasteurizados;
- Leite pasteurizado ou processado no sistema UHT;
- Verduras e legumes congelados;
- Especiarias em geral;
- Temperos e ervas secas;
- Canela em pó;
- Chás a granel, moídos ou em saches;
- Café.
Todos os alimentos que foram listados podem, em diferentes níveis, passar por algum tipo de processamento até estarem prontos para nosso consumo usual.
Vale repetir o que está no Guia Alimentar: a base da alimentação deve ser alimento in natura ou minimamente processado. Processado entra em pequena quantidade, como parte ou acompanhamento da refeição.
Nem todo processado é igual: o que muda de um rótulo para outro
Quem trabalha em loja de produto natural vê essa confusão com frequência. Tem cliente que chega com receio de qualquer coisa que venha embalada. Só que queijo é processado, pão de farinha com água e sal é processado, atum em lata é processado. O que separa um bom processado de um ultraprocessado está escrito na lista de ingredientes. O pacote, sozinho, não diz nada.
Alguns exemplos de produtos de prateleira que a gente vende, com a lista de ingredientes copiada do rótulo:
- Iogurte natural Trevisan 500g: leite pasteurizado tipo A integral e fermento lácteo. Iogurte de mercado costuma trazer amido, gelatina, aroma e conservante.
- Bebida de castanha original Tal da Castanha: água e castanha de caju orgânica. Bebida vegetal de prateleira costuma levar óleo, goma, estabilizante e aroma.
- Vinagre de maçã São Francisco orgânico 500ml: maçã orgânica. Vinagre de maçã comum costuma ser álcool com aroma.
- Snack de parmesão +mu 25g: queijo parmesão. Salgadinho de pacote costuma ter realçador de sabor e corante.
- Carne moída Best Beef congelada 400g: carne moída bovina congelada. Congelado de carne costuma trazer conservante e água adicionada.
São todos produtos industrializados. Passaram por fábrica e chegaram embalados na prateleira. A diferença é que dá pra ler a lista inteira em voz alta sem tropeçar em nenhum nome.
Como a Naturvida escolhe o que entra na prateleira
A Naturvida trabalha com uma lista de ingredientes que procura evitar em tudo que compra: gordura hidrogenada, bromato e derivados, BHA e BHT, glutamato monossódico, benzenos, corantes como caramelo IV, tartrazina, amarelo crepúsculo e eritrosina, e adoçantes como aspartame, ciclamato, sacarina e advantame. Nitrato e nitrito passam só em embutido, porque a legislação brasileira exige. Do outro lado da conta, ganham preferência ingrediente orgânico, produto sem conservante, baixo teor de açúcar e lista curta o suficiente pra qualquer pessoa reconhecer o que está ali. A lista completa está na página do nosso padrão de qualidade.
Nenhuma dessas regras vale sozinha. Cada produto é avaliado dentro do segmento dele, e entra o melhor disponível daquela categoria. Tem categoria em que o melhor disponível ainda está longe do ideal, e a gente prefere dizer isso na cara do cliente do que fingir que a prateleira inteira é perfeita.
São mais de 3.500 itens nas lojas, cobrindo as mesmas categorias de um mercado comum: mercearia, hortifrúti, laticínio, congelado, padaria, granel, bebida e suplemento. O filtro acontece antes, na hora da compra, pra você não precisar virar cada embalagem no corredor.
Onde ver isso de perto
O jeito mais rápido de entender a diferença entre um processado bem feito e um ultraprocessado é pegar as duas embalagens e comparar as listas lado a lado. Isso a gente faz junto com você na loja.
- Venâncio Aires: Rua Tiradentes, 446. Segunda a sexta das 8h às 19h, sábado das 8h às 18h. É a loja mais antiga da rede, aberta em janeiro de 2008, e onde fica a padaria própria que abastece as outras duas.
- Santa Cruz do Sul: Rua Coronel Oscar Jost, 1007, Centro. Segunda a sábado das 8h às 20h. É a loja com o maior movimento de hortifrúti da rede.
- Lajeado: Avenida Piraí, 300, sala 101. Segunda a sábado das 8h às 20h. É onde saem mais barra de proteína e suplemento.
Quem mora no Vale do Rio Pardo ou no Vale do Taquari resolve a compra em uma das três. E quem preferir resolver de casa encontra o catálogo no naturvidaonline.com.br, com envio para todo o Brasil e entrega de orgânico, refrigerado, congelado e padaria para boa parte do Rio Grande do Sul.
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Perguntas que a gente mais ouve na loja
Alimento processado faz mal?
Depende do produto e da quantidade. Queijo é processado. Pão feito de farinha, água, sal e fermento é processado. Atum em lata e fruta em calda também. A orientação do Guia Alimentar da População Brasileira para esse grupo é usar em pequena quantidade, como parte ou acompanhamento de uma refeição que tenha comida in natura como base.
Dá pra identificar um ultraprocessado só olhando o pacote?
Vire a embalagem e leia a lista de ingredientes antes de olhar a tabela nutricional. O Guia Alimentar usa uma regra prática: lista com cinco ingredientes ou mais costuma indicar ultraprocessado. Nome que você nunca usaria numa receita em casa é um sinal mais forte ainda. Realçador de sabor, corante artificial, aroma idêntico ao natural e gordura vegetal hidrogenada são os que mais aparecem.
Onde comprar produto de lista curta perto de mim?
A Naturvida tem loja em Venâncio Aires, em Santa Cruz do Sul e em Lajeado, e o mesmo critério de rótulo vale nas três. Endereços e horários estão na página de lojas. Quem quiser olhar o catálogo antes de sair de casa encontra tudo no naturvidaonline.com.br.