Nota da loja: glutamato monossódico é um dos ingredientes que a Naturvida evita ao escolher o que entra na prateleira, junto com gordura hidrogenada, bromato, BHA e BHT, corantes como tartrazina e caramelo IV e adoçantes como aspartame e sacarina. O critério inteiro está na página padrão de qualidade.
O glutamato monossódico, também conhecido como GMS, é um aditivo alimentar comum usado para realçar o sabor dos alimentos. Ele é produzido a partir de ácido glutâmico, um aminoácido encontrado naturalmente em muitos alimentos, incluindo tomates e queijos.
O GMS é frequentemente adicionado a alimentos processados, como sopas, molhos, salgadinhos e carnes processadas, para melhorar o sabor e aumentar a palatabilidade. No entanto, existem muitas controvérsias em torno do uso do GMS na indústria alimentícia, com algumas alegações de que ele pode ter efeitos negativos na saúde.
O que é o glutamato monossódico
O glutamato monossódico, também conhecido como GMS, é um aditivo alimentar que contém o ácido glutâmico, um aminoácido que ocorre naturalmente. Ele é produzido pela fermentação de açúcares como a cana-de-açúcar, beterraba ou milho. O GMS foi descoberto no início do século XX, no Japão, onde é comumente utilizado na culinária. Desde então, ele se tornou um ingrediente amplamente utilizado na indústria alimentícia para melhorar o sabor das refeições, especialmente em produtos processados, como sopas, temperos, salgadinhos, carnes e molhos.
O glutamato é um aminoácido que é encontrado naturalmente em muitos alimentos, como carne, peixe, tomate, queijo e cogumelos, por exemplo. O glutamato monossódico, por outro lado, é um aditivo alimentar produzido a partir da fermentação bacteriana de carboidratos, como o milho ou a beterraba.
Sendo ele utilizado como um realçador de sabor que estimula os receptores de sabor umami, que é um dos cinco gostos básicos juntamente com doce, salgado, azedo e amargo. O sabor umami é geralmente descrito como um sabor agradável e salgado, que pode melhorar o sabor de outros alimentos. No entanto, o uso excessivo de GMS tem sido associado a efeitos colaterais, como dor de cabeça, sudorese, náusea e fadiga, em algumas pessoas sensíveis ao aditivo.
Embora o GMS seja considerado seguro para a maioria das pessoas, algumas pessoas podem ser alérgicas ou sensíveis ao aditivo. Além disso, muitos consumidores têm se preocupado com o uso de GMS na indústria alimentícia e procuram evitar produtos que contenham o aditivo. Por essa razão, muitos fabricantes estão agora rotulando seus produtos como “sem GMS”, para atender a essa demanda.
O Glutamato monossódico na saúde humana
O debate sobre o glutamato monossódico é antigo e ainda não fechou. Parte dos estudos aponta associação entre consumo alto e desfechos ruins de saúde, parte não encontra relação nenhuma. Como a evidência é dividida, não dá pra tratar o assunto como resolvido em nenhuma das duas direções.
Alguns especialistas argumentam que o consumo excessivo de glutamato monossódico pode ser prejudicial para a saúde de certas pessoas, como aquelas que são sensíveis ou alérgicas a esse aditivo alimentar. Pessoas com condições médicas específicas, como enxaquecas, podem ser mais suscetíveis a reações adversas ao glutamato monossódico. Por outro lado, outras pessoas podem não apresentar nenhum problema ao consumir o aditivo.
É importante ressaltar que o glutamato monossódico é considerado seguro pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), desde que seja utilizado dentro dos limites estabelecidos pelas normas regulamentadoras. Em quantidades moderadas, o glutamato monossódico é geralmente considerado inofensivo para a maioria das pessoas.
Como identificar o glutamato monossódico nos rótulos
O glutamato monossódico pode estar presente em muitos alimentos processados, e identificá-lo nos rótulos pode ser um pouco confuso, pois ele é frequentemente disfarçado sob outros nomes. Aqui estão algumas dicas para identificá-lo nos rótulos:
- Procure pelos nomes e pelos códigos: no rótulo brasileiro, o aditivo costuma aparecer como realçador de sabor glutamato monossódico ou pelo código INS 621. Da mesma família vêm o ácido glutâmico (INS 620), o glutamato de potássio (INS 622) e o glutamato de cálcio (INS 623). Há ainda um segundo grupo, que aparece no rótulo com nome de ingrediente comum: proteína vegetal hidrolisada, extrato de levedura e levedura autolisada carregam glutamato livre e cumprem o mesmo papel de realçar o sabor.
- Verifique os ingredientes: Os alimentos processados que contêm glutamato monossódico geralmente têm uma lista de ingredientes longa e incluem vários aditivos. Procure por alimentos naturais e frescos e evite alimentos altamente processados.
- Leia cuidadosamente os rótulos: Nem sempre o rótulo menciona claramente o glutamato monossódico, por isso é importante ler cuidadosamente todos os ingredientes. Os rótulos também podem incluir a frase “sabor natural” ou “realçador de sabor”, o que pode indicar a presença de glutamato monossódico.
- Olhe primeiro as categorias em que ele é mais comum: sopa e macarrão instantâneo, tempero pronto em cubo ou em pó, caldo concentrado, salgadinho de pacote, molho pronto para salada e alguns molhos de soja. Se você é sensível ao aditivo, é nesses corredores que vale ler o rótulo com mais calma.
Alternativas ao glutamato monossódico para temperar os alimentos
Existem diversas alternativas ao glutamato monossódico para temperar os alimentos, incluindo:
- Ervas e especiarias: Utilizar ervas e especiarias para dar sabor aos alimentos é uma excelente opção. Por exemplo, alho, cebola, salsa, manjericão, orégano, alecrim, tomilho, pimenta-do-reino, entre outras, podem ser utilizadas para temperar os alimentos.
- Suco de limão: O suco de limão pode ser utilizado para dar um toque cítrico e saboroso aos alimentos.
- Vinagre balsâmico: O vinagre balsâmico é uma ótima opção para dar sabor aos alimentos e pode ser utilizado em saladas, legumes e carnes.
- Missô: O missô é uma pasta de soja fermentada e pode ser utilizada como tempero em sopas, molhos e marinadas.
- Molho de soja (shoyu): O molho de soja pode ser utilizado para temperar diversos alimentos, como arroz, saladas, carnes e legumes.
- Levedura nutricional: A levedura nutricional é um pó rico em vitaminas e minerais e pode ser utilizado como tempero em diversos pratos.
- Pasta de pimenta: A pasta de pimenta pode ser utilizada para dar um toque picante aos alimentos.
Vale esclarecer um ponto que confunde bastante: missô, shoyu, tomate maduro, queijo curado e cogumelo seco já têm glutamato no próprio alimento, de origem natural. O que muda é a forma. O aditivo isolado entra depois, no produto pronto, para puxar o sabor para cima.
Se a ideia é sair do realçador industrial, o caminho mais curto é preferir produto de lista curta e temperar em casa. O cogumelo shitake seco em fatias, por exemplo, traz só shitake desidratado no rótulo, e cogumelo seco é fonte natural de umami. O mesmo vale para o funghi seco e para o snack de parmesão +mu, que leva queijo parmesão e nada mais. Na hora de temperar, os temperos de 50g de orégano, alho em pó e cebola em pó resolvem boa parte das receitas. Tudo isso está nas lojas e no catálogo online.
Levedura nutricional
A levedura nutricional, também conhecida como levedura de cerveja desativada, é um tipo de fermento inativo derivado da levedura Saccharomyces cerevisiae. É uma fonte rica em vitaminas do complexo B, incluindo tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, ácido fólico e biotina, além de minerais como ferro, zinco e selênio.
Quem não come carne costuma usar a levedura nutricional para dar umami a molho, sopa e massa, no lugar do glutamato monossódico. Um cuidado sobre vitamina B12: a levedura só entrega B12 quando é enriquecida com a vitamina no processo, então confira o rótulo antes de contar com ela para isso.
A levedura nutricional vem em flocos ou em pó e entra bem em sopa, molho, salada e massa. Tem gente que usa no lugar do queijo ralado em prato vegano. E vale separar dois nomes parecidos que aparecem neste mesmo texto: extrato de levedura é um concentrado usado pela indústria justamente pelo glutamato livre que ele carrega, e aparece na lista de nomes de rótulo lá no começo. Levedura nutricional é a levedura desativada inteira, vendida como alimento, e é dela que a gente fala aqui.
Naturvida
A Naturvida é um mercado saudável com mais de 3.500 itens, aberto desde janeiro de 2008. A diferença em relação a um mercado comum está no filtro de entrada: cada produto passa pelo nosso padrão de qualidade antes de ir para a prateleira, e glutamato monossódico é um dos ingredientes que essa lista manda evitar.
Nas lojas você encontra de mercearia e granel a hortifrúti, padaria e refrigerados, tudo dentro do mesmo critério. A linha completa está em produtos naturais. Granel aqui é castanha, semente, fruta seca, farinha e grão vendidos por peso, já pesados e embalados pela equipe da loja.
Acesse nosso e-commerce e confira: naturvidaonline.com.br
Perguntas frequentes sobre glutamato monossódico
Glutamato monossódico faz mal?
A ANVISA e a OMS consideram o aditivo seguro nas condições de uso previstas na legislação. Ao mesmo tempo, parte das pessoas relata sintomas depois de comer alimentos com muito realçador de sabor, e a literatura científica ainda não fechou o assunto. Se você tem alguma condição de saúde ou percebe reação, essa conversa é com seu médico ou nutricionista.
Se a Naturvida evita o ingrediente, ele é proibido lá?
Ele pesa contra o produto na hora da escolha. A avaliação é feita item por item: cada produto é comparado com o que existe no segmento dele, e entra o melhor disponível daquela categoria. Nenhuma regra é absoluta.
Como eu vejo os ingredientes antes de comprar?
Na lista de ingredientes do rótulo, que costuma ficar no verso da embalagem. É ali que aparecem o realçador de sabor e o código INS. Se quiser ajuda pra decifrar, a equipe das lojas de Venâncio Aires, Santa Cruz do Sul e Lajeado lê a lista junto com você.